FAQ

le Risposte alle domande più comuni…

Quali sono le regole per ottenere un olio senza difetti ?

  • Utilizzare solo olive sane, raccolte in oliveti protetti dall’attacco dei parassiti.
  • Raccogliere le olive direttamente dalla pianta; non raccogliere le olive cadute a terra.
  • Raccogliere solo olive al giusto grado di maturazione, scartando olive eccessivamente mature.
  • Trasportare le olive al frantoio con cassette forate per favorire una buona aerazione; non utilizzare sacchi di juta o di plastica che invece innescano lo sviluppo di muffe e fermentazioni.
  • Molire le olive al massimo entro ventiquattro ore dall’inizio della raccolta.
  • Utilizzare impianti di estrazione dell’olio tecnologicamente all’avanguardia, nel rispetto delle norme igieniche.

 

Quali sono le regole per una corretta conservazione dell’olio ?

La fase di stoccaggio è molto importante per poter conservare nel tempo le caratteristiche di qualità che l'olio possiede nel momento in cui è prodotto nel frantoio. Le regole da rispettare sono:

  • l'olio va conservato con la minima torbidità che presenta al momento della produzione; l’ottimo si ottiene filtrando l’olio;
  • l'olio deve essere stoccato in contenitori di materiale inerte e impermeabile all'aria, come l'acciaio inox;
  • l'olio deve essere protetto dalla luce;
  • l'olio deve essere conservato ad una temperatura compresa, preferibilmente, tra i 14 e i 23 °C; deve essere evitato il suo congelamento e la sua esposizione a temperature superiori ai 23 °C;
  • l'olio va conservato in contenitori pieni o sotto azoto.

Il colore dell’olio determina anche la qualità di quell’olio ?

Il colore dell’olio è ininfluente ai fini della qualità dell’olio stesso: qualunque colore, che va dal giallo al verde, può essere compatibile sia con una qualità straordinaria, eccezionale, sia con una qualità pessima. Il colore dell’olio è determinato da una serie di fattori, dal tipo di cultivar delle olive, dallo stadio di maturazione, dal sistema di estrazione e non è collegabile in maniera univoca e diretta ad un prodotto di qualità alta o bassa e scadente.

Come si riconosce un olio extra vergine di oliva di qualità ?

L’olio di oliva è una spremuta di olive, è un estratto di un frutto; deve avere profumi e sapori riconducibili al mondo vegetale fresco: profumi di frutta, di ortaggi, di erba, di spezie; qualunque altro profumo riconducibile al mondo vegetale secco, al mondo animale, al mondo minerale non è compatibile con un olio extra vergine in assoluto (in altre parole quell’olio non solo non sarà di qualità ma non sarà neanche extra vergine).

Quali sono i nemici dell’olio di oliva ?

I nemici dell’olio sono l’ossigeno, la luce e le temperature troppo alte o troppo basse. Tra i fattori maggiormente responsabili dell'alterazione dell'olio di oliva c'è l'esposizione all'ossigeno che accelera il fenomeno di ossidazione. Per tale ragione i contenitori in cui viene stoccato l'olio devono essere sempre completamente e mai parzialmente pieni. L'esposizione alla luce è uno dei fattori che può accelerare di molto l'invecchiamento dell'olio (fotossidazione) e va quindi evitata utilizzando contenitori opachi alle radiazioni luminose, preferibilmente di acciaio inossidabile.

Un ulteriore fattore ambientale responsabile dell'alterazione delle caratteristiche originarie dell'olio è la temperatura del luogo dove avviene lo stoccaggio. Una condizione ottimale di conservazione è rappresentata da un intervallo di temperatura compreso tra i 14°C e i 23°C, evitando così gli effetti negativi sulla qualità del prodotto sia di temperature troppo basse, sia di temperature troppo alte.

E’ importante conservare un olio sotto azoto ?

Conservare un olio sotto azoto allunga la shelf life dell’olio in quanto limita o impedisce lo scambio con l’ossigeno contenuto nell’aria. In alternativa, se l’azoto non è disponibile, si deve conservare l’olio in recipienti sempre pieni.

Si riesce a determinare l’acidità dell’olio assaggiandolo ?

No: l’organismo umano non è stato progettato per determinare, con i propri organi di senso, l’acidità dell’olio.

Qualità e resa di estrazione possono andare di pari passo o sono comunque due aspetti che sono anteposti uno all’altro.

Il frantoiano o l’olivicoltore devono compiere una scelta e decidere se vogliono dare una priorità alla qualità dell’olio o una priorità alla resa (o mettersi in una fase intermedia per tentare di accontentare entrambe le esigenze) in quanto non è possibile massimizzare allo stesso tempo sia la qualità sia la resa.

 

Il frantoiano può ottenere un olio di qualità da olive non di qualità ?

No, per ottenere un olio di gran qualità devono essere utilizzate olive di gran qualità; in nessun modo il frantoiano può ottenere un olio di qualità da olive di scadente qualità.

L’olio di oliva deve essere filtrato o è più genuino avere un olio non filtrato ?

Il consumatore ritiene molto spesso che l’olio non filtrato sia più genuino perché ha subito un processo in meno e che la filtrazione elimini qualcosa all’olio: è vero, elimina delle micro goccioline di acqua in sospensione insieme a microparticelle di sostanze organiche che col passare del tempo e in presenza di determinate temperature determinano dei processi degradativi dell’olio misurabili sia da punto di vista chimico (innalzamento dell’acidità, innalzamento degli alchil esteri, innalzamento degli indici di ossidazione), sia dal punto di vista organolettico con insorgenza di difetti di salamoia o del difetto di morchia. La filtrazione dell’olio è un passaggio necessario. Ovviamente la filtrazione non fa migliorare il prodotto (un olio difettato, filtrato, resta difettato) ma si limita ad evitare che peggiori e ad assicurargli una shelf life più lunga.

 

Quale è la scadenza dell’olio ? E’ vero che è 18 mesi, chi la decide ?

Nell’olio di oliva non si parla di scadenza ma di TMC (tempo minimo di conservazione), ovvero una data entro la quale chi pone la in commercio un prodotto garantisce al consumatore che quel prodotto abbia tutte le caratteristiche per essere classificato extra vergine entro quella data. In altre parole se su una bottiglia trovo TMC 31/12/2020 io dovrei essere certo che fino al 31/12/2020 quell’olio dovrebbe avere le caratteristiche per essere classificato EV. Perché oltre quella data l’olio può cambiare le sue caratteristiche ? Perché sia dal punto di vista chimico sia dal punto di vista organolettico l’olio, che è un prodotto vivo, tende a degradare nel tempo: si tratta di un fenomeno assolutamente naturale. E’ vero che sono 18 mesi di scadenza ? no , non è assolutamente vero. La legge lascia la facoltà all’operatore che mette in commercio il prodotto di stabilire un TMC sulla base delle caratteristiche del prodotto. Questo perché il TMC di un olio dipende da tanti fattori, dalle cultivar utilizzate per la produzione di quell’olio, da come è stato prodotto l’olio, dal fatto che sia stato filtrato o meno, da come è stato conservato prima di essere messo in commercio.

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